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面粉的主要成分及性质                                                  发布时间:2014/9/27 9:29:19                 

面粉的化学成分及性质
(一)水分:国标规定13±0.5%
(二)蛋白质:8-14%
麦胶蛋白:醇溶性蛋白,pH 6.4-7.1
麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱,pH 6-8
不溶性蛋白,占80% 面筋的主要成分
麦球蛋白
麦清蛋白
酸溶蛋白
溶于水和稀盐酸溶液中,属于可溶性蛋白
(三)碳水化合物
占麦粒重的70%,面粉中的75%,包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖
溶解性碳水化合物:指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳,糖在胚芽及糊粉层,这两种占麦粒70%以上,以淀粉为主,糖约占10%,随着麦粒成熟,糖大多转化为淀粉。
小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉构成,前者50~300个葡萄糖基,后者300~500。直链淀粉易溶于温水,几乎无粘度,而支  链淀粉易形成粘糊。
粗纤维:大多含在麸皮中,不能为人体吸收,一般影响面粉质量,制粉工程中应除去。
(四)脂肪
脂肪:存在胚芽和糊粉层中,含量少,小麦中1~2%,虽是营养成份,多由不饱和脂肪酸组成,易氧化酸败使面粉或制品变味,制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少,低于1%。
(五)维生素
维生素:小麦中维B1、B2、B5较多,还含有少量的维E、维A,微量的维C,但不含有维D。
(六)矿物质
矿物质:以灰分来测定
矿物质(钙、钠、磷、铁等)以盐类存在,将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类,也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2%
面粉中灰粉很少,灰分大部分在麸皮中,小麦粉以灰分来分级,表示麸皮的除去程度。
(七)面粉中的酶类
1.淀粉酶:α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足,而α-淀粉酶不足。可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖,作为酵母发酵的主要能量来源。
β-淀粉酶热不稳定,糖化水解作用在酵母发酵阶段;
α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精,改变淀粉的流变性。它对热较为稳定,在70~75℃仍能进行水解作用,温度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性,在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。
2.蛋白酶:面粉中蛋白酶分为两种,一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶,另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶,它的水解作用减低面筋强度,缩短和面团时间,使面筋易于完全扩展。
3.脂肪酶:这种酶对面包,饼干制作影响不大,但对已调配好的蛋糕粉有影响,因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸,易引起酸败,缩短储藏时间。


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